厨政“黑洞”面面观

●      后厨人员闹情绪，拿设备撒气或舀起两勺子花生油道进下水道

●      用高档原料做低价菜

●      为了吃回扣，买质次价高的原料

●      从店里的厨房偷拿原料

●      前厅、后厨、采购“三分天下”，各自为政。甚至互相为难。。。。。。

李政，29岁；大专学历；中国烹饪协会会员；国家特二级烹调师；陕西省阿房宫厨师俱乐部创办人。

现代餐饮管理最让人头疼的一些问题出在厨政管理方面。而且已经成为一种相当普遍的想象。这些问题日积月累，不仅阻碍了餐饮企业的发展。甚至演变为影响餐饮企业生存的毒素。我们姑且将其称之为“厨政黑洞”。

仔细分析“黑洞”的产生，原因是多方面的。有后厨人员自身的因素，有后厨内部管理的因素，也有后厨与其他各运作环节不相衔接的因素。

由于一些后厨人员自身素质不高，导致后厨经常出现物不能尽其用，刀落却不能成菜的现象。而且

有时会把用于高档菜的原料做成普通菜；把用于A菜的原料做成B菜，造成资源上的浪费。而最为常见的现象是不爱护设备，在受到批评或不顺心时会拿工具撒气。损坏工具。还有一个让管理者头疼的问题是餐饮企业“人治”盛行。有些厨师是老总介绍来的或是与某位领导有亲戚关系，便有恃无恐，自大起来，不遵守纪律，迟到早退，工作不认真，不听从主管上级的指挥。往往由于他们的存在而使得后厨在管理上不能令行禁止。

从后厨内部管理来看，许多餐饮企业没有制定出或是没有严格执行已定的制度、工作流程规范，更由于没有一个合格的厨政总监来协调各个运作环节，缺乏配合与协作，致使在一些最基本的环节上出现错误，给企业造成形象上或口碑上的不良影响。比如，就上菜顺序而言，凉菜与荷台，水台与荷台之间不闻不问，各顾各。本应先上凉菜再上热菜，先上海鲜再上别的菜。却因互不沟通而造成顺序上的错误，闹出笑话。

从餐饮企业各运作环节之间的相互配合来看，有时由于各部门各环节之间缺乏必要的沟通，各部门内部缺乏制度性，规范性的运作流程，从而导致餐饮内部之间“三分天下”的局面。原本后厨作为餐店的中枢环节，上连前台和顾客。下连采购与供货商。顾客对于菜品的意见、建议由前台反馈给后厨；后厨或听取、或保留；有则改之，无则加勉。而对于近期哪些原料需要多进，哪些原料富足等情况，后厨应及时告知采购，通知供应商，以及尽可能小的避免原料的堆积或欠缺，避免损失。而实际的情况却是：后厨与前台、后厨与采购之间缺乏必要的协作与沟通，三分天下，各自为政。比如，一些餐饮企业会出现各部门对发生问题不上报。欺下瞒上。前台吃拿卡要。故意“找事儿”，让后厨不能很好的完成工作。只要顾客有一点儿不满意，前台就直接将菜端回厨房给你难堪，而不是采取别的方式处理。有时还火上浇油。扩大影响。

而在有些酒店，后厨与采购之间关系紧张，各自自行其事，造成原材料有的堆积如山，有的却严重不足。有的后厨故意刁难采购部，对采购部买回来的原料横加责难，批评买的东西这也不行那也不行。然后自己联系货源从中获得好处。有的后厨与供应商关系密切。在回扣的诱惑下，私自盲目进货，而不去考虑店里是否真的需要，市场接不接受。有时甚至连质量不合格的也收下，还会出现缺斤少两的现象。

这些“厨政黑洞”的形成，已非一日，企业若要彻底解决根除，也非一日之功。这是一个长期的而且必须持之以恒的过程。

首先，就是要有一个合格的厨政总监，是实实在在以协调各部门工作为己任的制度执行者，而非摆设的“花瓶”。

其次，应针对各部门工作性质的不同制定出切实可行和有针对性的规章制度。比如人员的培训规程，菜品的出品规程、后厨与前台、后厨与采购之间协作的规程。相关部门每天的展会制度等等。一切都以制度为准绳，以制度而非“人治”来管理。

另外，应树立企业反站与个人利益息息相关的理念，创造和谐的团结向上的企业氛围，从而调动每一个员工的工作积极性和创造性，最大限度的使集团的合力作用发挥出来，成为推动企业发展的动力。