民以食为天，饮食是人赖以生存的物质条件之一，随着社会的经济发展，人们对饮食也不光是吃饱的物质要求，而上升为一种精神和物质的综合享受，也就是今天我们所提倡的绿色健康饮食文化。厨房是餐饮出品的重要场地，是反映整个酒店产品质量的重要群体，它直接影响酒店的兴衰存亡，要管好厨房，我认为应该具备以下几点：

    一.建立厨房奖惩制度：

管理人员以身作则，奖惩分明，公平，合理，不搞特殊化是制度实施的前提。

    二．合理配备人员：

      充分利用每位员工的优点和特长，给他们足够的空间和权利，做到谋其政，行其权，尽其力，获其利，取其荣的分配原则。决不能有事没人做,又有人没事做，做到比例恰当，形成团结协作，互解互助的作风。

    三.制定厨房岗位责任制度：

      目的使各岗位人员，深知自己的工作责任要求，卫生区域等，能起到引导和督导作用。

    四.制定各环节加工标准制度：

      包括<<原料采购验收标准>> <<原料净料率标准>> <<配菜规范作业标准>>  <<烹调规范作业标准>>

  <<打荷规范作业标准>>

    五.成本控制：

      加强成本控制，尽可能为顾客提供超值的餐饮服务，已成为厨房管理和餐饮经营的核心目标和首要任务。

      1.       注意出库手续的完善和采购的单价，数量，质量。

      2.       严格执行各种标准书，避免浪费，防止随意性。

      3.       避免因操作不当造成的各种损失。

      4.       防止标识不清时，拿错，配错菜，丢失和偷吃。

      5.       节约为主，包括水，电，气和下脚料的再利用。

      6.       每日填写日报分析表，月底盘点，计算毛利率。

    六.推陈出新，巩固市场:

      餐厅菜品为立店之本，只有不断的推陈出新，注重菜品的地方性，季节性，总结和整理有针对性的菜肴品种，创造有市场的特色品种，才能满足消费者的口味需求，在竞争激烈的餐饮业才能站有一席之地。

    七.部门合作协调：

      厨房部与采购部，前厅，等部门的相互依存关系是密不可分的。

      1.       前厅部:再好的菜品离开了餐厅的销售和优质的服务，就一文不值，不仅降低了自身的价值，连厨师高超的技艺水平也会被埋没。

      2.       采购部：中餐菜品多样，原料必须通过采购去购买，二者是一种真正意义上的顺序依存关系，离开了采购部，厨房缺料，无法烹制。想得到市场上各种信息，必须加强与采购的沟通和配合。另外，采购原料的价格还直接关系到厨房的成本控制。此外，还有订餐处，传菜处，后勤部，工程部，库房等部门都是分不开的，离开了他们的存在，厨房也就失去了根本意义，因此各部门合作协调对于整个酒店的云做是紧紧相连的。

厨师是餐饮业的灵魂，但从目前来看，这是一个非常不稳定的行业。厨师频繁跳槽，已经司空见惯，但究竟为什么会出现这些情况呢？我认为主要有以下几个原因引起：

       一. 个人技术不足：

        在厨师行业中，人才流动性很大，大部分存在着文化水平低、学习机会少、未经专业培训等问题。还有的厨师，从这家酒店学上几道菜，又到另一家酒店去学上几道菜，就这样凑起来，再到别的酒店去施展“才华”。又加上现在新原料、新调料层出不穷，但会做的菜总是有限的，今天换明天换，折腾上10天半个月就空了筐子，老板还叫继续换菜，自己心中有数，只好“Bye-Bye”了。

     二 薪水：

     这是厨师流动性大的主要原因之一。今天这家酒店的老板给5000元，打听到其他酒店的老板给7000元或更多，于是找个机会赶紧走人。

    三.老板与厨师的关系：

  老板与厨师在很多单位只存在雇用与被雇佣的关系，单纯从厨房换菜、推新菜这方面提升酒店的利润，利润一低，或是达不到理想的利润，便认为是厨师的责任，出现了老板与厨师关系的“不畅通”，久而久之，厨师便另寻高处。

    四.薪水拖欠：

    有的酒店经营不景气，特别是对于外地的厨师，经常拖欠工资，一个月不给，盼着再干一个月或更长时间后给，一旦形成这种“恶性”循环，厨师也便另谋他就。

    五,工作时间长、制度过分严格：

    有的地方虽然工资高，但每天的工作量非常大，制度上要求非常严格，动不动就罚款，没有人情味，结果下来，工资没挣到多少，于是也卷铺盖走人。